Da flor ao pellet de lúpulo

Olá Pessoal,

O texto de hoje é sobre lúpulo. O texto aborda os produtos de lúpulo mais simples, com foco nas mais variadas formas de pellets. Da flor aos varios tipos de pellets tem muita coisa nova para você descobrir!

Produtos de lúpulo costumam ser utilizado para melhorar ou atribuir algumas características desejáveis a cerveja. Para atingir estes objetivos, podem ser utilizados lúpulos em em diferentes formadas. Diferentes métodos de processamento do lúpulo são responsáveis por diferentes apresentações deste produto. O lúpulo pode ser encontrado em sua forma original, de flor, plugs, pellets, ou sob a forma de extrato.

Lúpulo em flor, plug e pellets - Da direita para a esquerda

No momento da colheita, os cones, ou umbelas, possuem umidade em torno de 75-80% da massa. Com o processamento, esta umidade é reduzida para 10-12%, para que se obtenham melhores condições de armazenamento. O processo de secagem é realizado cuidadosamente, com temperaturas controladas, na faixa de 62-65°C, para evitar a perda de resinas e óleos essenciais.

Os cones ou flores de lúpulo são apresentados da maneira como são colhidas. Um problema associado a eles é que dificilmente estas flores são empacotadas em embalagens livres de oxigênio, o que resulta na oxidação e envelhecimento do lúpulo. No entanto, estes processos podem ser minimizados com armazenagem correta do lúpulo ao abrigo da luz, com umidade e temperatura controladas.

Os plugs são a forma mais moderna de apresentação do lúpulo. Esta forma consiste em discos de lúpulo prensados a partir das flores de lúpulo. Os plugs combinam o frescor do lúpulo em flor, com a conveniência dos pellets, embora o processamento para confecção dos plugs resulte em maior quantidade de glândulas de lupulina intactas. Plugs também são conhecidos como hoplets tipo 100. Inicialmente, este produto foi desenvolvido com vistas para utilização no processo de dry-hopping, ou processo de extração a frio, uma vez que os plugs encaixam perfeitamente nas aberturas pelos quais os barris são enchidos.

Pós de lúpulo são formados a partir da trituração dos cones de lúpulo contendo de 6-7% de umidade. A secagem é feita a 65°C e a trituração a -35°C, para que o lúpulo se torne menos “pegajoso”. Após triturado, o volume do pó é 6 vezes inferior ao volume original. Apesar disso, o armazenamento do lúpulo em pó sempre foi problemático por conta de aspectos ligados a deterioração da matéria prima. Por conta da maior superfície de contato, há maior facilidade da perda de aromas e oxidação das resinas. Quando as embalagens a vácuo surgiram, este problema foi parcialmente resolvida. No entanto, os pós vem sendo utilizados na confecção de pellets, que, por conta da menor superfície de contato, sofrem menos com oxidação.

Pó de lúpulo

Os pellets são criados a partir da trituração das flores de lúpulo e compactação em pequenos pellets. Uma das vantagens do pellet reside no fato de que os pellets ocupam apenas um quarto do espaço das flores inteiras. Por outro lado, este processo também provoca a ruptura das glândulas de lupulina. A ruptura destas glândulas, no entanto, permite que as resinas e os ácidos sofram isomerização mais rapidamente. As condições de armazenamento são facilitadas e o lúpulo mais estável. A fim de protege-lo da oxidação, a melhor maneira é armazená-los em embalagens com atmosfera modificada, contendo nitrogênio, ou em embalagens que dificultem o acesso do oxigênio. Se armazenados corretamente, os pellets se deterioram numa velocidade dez vezes inferior a de degradação do lúpulo em flor.

    

Existem 2 tipos de pellets: Pellets 90 e pellets 45. Os pellets 90 são cones de lúpulo comprimidos em pellets. O nome é originado da ideia de que 100kg de lúpulo são reduzidos a 90kg, por conta das perdas de processo. Atualmente as perdas de processo são inferiores a isso, e o rendimento final dos pellets é superior a 90%.  No caso dos pellets tipo 45, os pellets são enriquecidos com lupulina. O número 45, indica que estes pellets apresentem o dobro da quantidade de lupulina do tipo 90, mas o teor original de alfa ácidos dos lúpulos é um fator limitante para o enriquecimento do lúpulo. Isto se justifica pelo fato de que elevados teores de alfa ácido gera problemas de processamento por conta da consistência da lupulina. Desse modo, o número 45 pode causar confusão, ficando o tipo 45 conhecido também por pellets enriquecidos com lupulina.

Ao contrários dos cones de lúpulo, os pellets de diferentes regiões e variedades podem ser blendados. Nesse caso, o laudo do lúpulo deve atestar as porcentagens e identificação das variedades utilizadas.

Basicamente, o processamento dos pellets enriquecidos com lupulina consiste numa sucessão de etapas. O processo de inicia com a preparação do lúpulo colhido, seguido da secagem, em que a umidade é reduzida até 8-10%. Após a secagem ocorre a limpeza, e congelamento a temperaturas negativas e moagem em moinhos martelo. O lúpulo triturado, então é peneirado, para separar a lupulina, de modo a permitir que os pellets possam ser enriquecidos. Em seguida ocorre a padronização, que é a etapa em que o teor de alfa ácidos é equilibrado com os fragmentos de bractéolas. Em seguida, a homogeneização e “pelletização”, e resfriamento instantâneo. Por ultimo, os pellets são empacotados em embalagens livres de oxigênio e empacotados em caixas. Os pellets, então, são armazenados de 0-5°C para prevenir a degradação dos alfa ácidos.

Em contraposição a suas vantagens de armazenamento, os pellets apresentam rendimentos relativamente baixos. Considerando o potencial de amargor presente neles, dificilmente 45% de isomerização das resinas é atingido durante uma hora de fervura. Por conta disso, os produtos de lúpulo vem sendo desenvolvidos com o intuito de aumentar a proteção dos alfa e beta ácidos e aumentar a isomerização.

Neste contextos foram desenvolvidos pellets contendo de 1-3% óxido de magnésio. O resultado observado foi aumento das taxas de isomerização. Isto se deve ao fato de que os sais de magnésio formados a partir dos alfa e beta-ácidos apresentam solubilidade muito maior e são isomerizados mais rapidamente, devido a presença em excesso dos ions de magnésio. Estes pelletes são denominados estabilizados. Bentonita também foi incorporada aos pellets, resultando em aproveitamento 20% melhor do lúpulo durante a fervura, pelo fato deste composto aumentar a superfície de contato para que a isomerização ocorra.

Ainda com o objetivo de aumento da isomerização, foram desenvolvidos pellets isomerizados. A partir da exposição dos pellets estabilizados a temperatura de 80°C por duas horas, na ausência de oxigênio, a isomerização das resinas alfa e beta. Estes pellets se mostraram mais estáveis do que os pellets estabilizados, sem a necessidade de serem armazenados a baixas temperaturas. O uso destes pellets torna possível o atingimento de 60% de isomerização, além de que tempos menores de fervura passam a ser possíveis.

Os iso-alfa-ácidos nos pellets isomerizados apresentam boa estabilidade. A temperatura ambientes, a perda dos isso-alfa-acidos é menor do que 5% em 2 anos. A adição do hidróxido de magnésio e o subsequente aquecimento altera a composição das substâncias de aroma, reduzindo as quantidades de polifenóis de baixo peso molecular, terpenos, sesquiterpenos e linalol.

Produtos isomerizados, são produzidos a partir da isomerização das resinas, ainda no processamento. Há, basicamente, 2 tipos principais de produtos isomerizados. Um deles é destinado a dosagem na fervura, como os pellets isomerizados e os extratos pré-isomerizados. O outro grupo é das formas que devem ser dosadas após a fermentação, conhecidas também como produtos downstream, ou produtos pós fermentação. O processo é conduzido basicamente a partir da conversão dos alfa-ácidos em sais de potássio ou magnésio, que são mais solúveis, em elevada faixa de pH, de 8 a 11, em contraposição ao ph de 5,2-5,6 na fervura, a temperaturas elevadas. Estes 3 fatores favorecem a reação de isomerização das resinas.

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Fontes:

Livros

Título - Autor - Ano

Beer in Health and Disease Prevention - Victor R. Preedy - 2008

Brewing - Ian S Hornsey – 1999

Brewing: New technologies - Charles Bamforth - 2006   

Brewing: Science and Practice - D. E. Briggs;  P. A. Brookes; R. Steven; C. A. Boulton – 2004
Homebrewing for dummies - Marty Nachel - 2008
Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets -  Hans Michael Eßlinger – 2009